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接下来的事情就好办了。
炒好的蛤肉放在一边,陈阳按照吕小燕的吩咐,将洗干净的锅再放倒旺火上,再次舀入猪肉,这次的猪油要减半,只要25克左右。
等油温至六成热时,投入葱段、荸荠片、水发香菇。
煸炒片刻后,吕小燕指了指桌上装蛤肉的盘子对陈阳道:“赶紧,将刚刚炒出来的蛤肉中的汁水滗进锅里。”
陈阳恍然大悟,这不就是原汤制原菜嘛。
用文蛤中的汁水来炒文蛤,那味道,想想都鲜啊!
等汁水滗进锅里后,陈阳又稍稍加了点盐,等汁水烧沸,这时候就可以勾芡了。
水淀粉十克左右的样子化开,陈阳慢慢将其淋入锅中,眼看着锅里汤汁渐渐变得浓稠。
这个过程是陈阳每次做菜时最爽的时候,看着一清如水的汤汁渐渐变稠,这种感觉就像高中做化学实验似的,就很神奇。
勾芡好了之后,陈阳将盘中的文蛤肉一齐倒入国内。
到了这一步,吕小燕赶紧交待:“速度要快,用颠炒的方法,均匀受热个一分钟左右就可以出锅了!”
陈阳知道,如果炒蛤肉,时间太久,蛤肉不仅会失去鲜味,而且肉质也会变得韧且难嚼。
旺火颠锅,陈阳早就练出来了,只见他潇洒的推勺,上翻,蛤肉在空中完美的翻了个身,等落下时,另一面又被受热。
“出锅!”陈阳见时间差不多了,赶紧将蛤肉盛入盘中。
这个摆盘也是有讲究的,就在刚刚,吕小燕帮忙将洗干净的文蛤壳加了点绍酒稍稍煮了一下。
这时候,在大盘的一旁,放着密密麻麻的一片文蛤壳,蛤肉放在盘中间。
陈阳擦了擦手,再看自己的成品。
蛤壳好似一个个小斧头,真可谓“银斧灿灿”。
蛤肉在芡汁中依然难掩玉色,这叫“玉色蓉蓉”。
银斧灿灿,玉色蓉蓉,难怪这道菜名叫炒月斧。
“叮!蛼螯味高、饱|满含液、口感嫩滑、冠绝群菜的天下第一鲜……炒月斧,菜品评级:S+。”
“叮,支线任务,【天下三分】任务完成状况更新:天下第一菜(S+)、天下第一鲜(S+)、天下第一羹(未检出)。”
陈阳这边还在听系统的提示音时,吕小燕却已经端着盘子开始打量徒弟的这盘【天下第一鲜】了。
其实吕小燕不仅是帝都餐协里的顾问级淮扬菜大师,早年他还曾在苏省做过一段时间厨师技艺考核的考官。
天下第一鲜别看这道菜用料不多,操作也不复杂,但他是苏菜厨师考级的标准菜式。
为什么?
因为这道菜对食材的处理、对火红的控制、对烹饪时间的把控、对菜品本身的理解都有涉猎。
而且这道菜也体现了苏菜以鲜为根的主题。
能把这道菜做好,这说明一个厨师已经小有水平了。
但如果能把这道菜做到完美,虽然不能说这个厨师登峰造极,但也能看出他对苏菜已经有了很深的自己的想法。
南通古今盛产文蛤,隋朝时就作为贡品深受帝王和士大夫阶层的喜欢,关于这道菜其实还能演变出很多别的菜色。
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