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“对了,鸡骨头或者鸡腿一定要把血水汆净,不然会影响鲍鱼发制的成败。”
陈阳这边一边记一边擦汗,好家伙,一个小小的发制技巧就有这么多门道。
想想小时候自己看《中华小当家》,上面刘昂星随随便便就能做出一道让提督撒|花的美食,怎么到了现实里这么麻烦,一个冰糖煨猪头差点把他腿跑断就不说了,搞个泡发紫鲍的过程,足足记录了他两页纸。
以后谁再跟他说,随便搞个系统就能做出“神级蛋炒饭”,他绝对拿笔记本糊在他脸上。(有没有一种可能,你的系统太废……哔哔,检测到恶意,准备自动删除系统并消灭宿主!)
介绍完了泡发的过程,便正式进入了冰糖煨猪头的制作。
为什么说学会了冰糖煨猪头,就等于会了扒烧整猪头?
陈阳将小册子打开,看了钱启东关于这道菜的记录。
首先都是猪头剔骨,这没什么好说的,去毛刮洗干净猪头,然后在后脑中间劈开,这里要注意,不能切破舌头和猪头皮,剔去骨头后,挖出猪脑,接着将猪头肉放在清水中浸泡两个小时,飘去血污。
总之,处理猪头的步骤两者一模一样。
不仅如此,两者用料也一样。
师傅教陈阳的扒烧整猪头,需要用到的辅材是绍酒、酱油、香醋、冰糖、葱姜、桂皮、八角、小茴香。
再来对比钱启东的配料,绍酒、酱油、葱姜、冰糖、桂皮、八角、小茴香。
……
几乎一模一样。
那有人要说了,这踏马有什么区别?冰糖煨猪头不就是扒烧整猪头?
非也非也。
扒烧整猪头首先要用一整个猪头的猪头肉,而冰糖煨猪头则只需要半个。
不然扒烧整猪头的“整”字怎么解释?
而且,因为冰糖煨猪头是馆子里面对大众的菜,不用上供桌,所以也考虑到了荤素搭配的问题。
在烹制冰糖煨猪头的时候,会在猪头下面加上干贝(扇贝干制品)、淡菜(青口贝肉)、豌豆苗(豌豆的嫩茎叶)、冬笋滚刀块(这不用解释了吧?)以增加鲜香海味。
吕小燕见材料准备齐了,于是搓了搓手,颇有大|干一场的激动。
可想了半天,他又颓然地坐在椅子上,对陈阳挥了挥手:“算了,材料少,还是你做,我指导吧!”
陈阳嘿嘿一笑:“师傅,冰糖煨猪头可以做两份来着!”
可吕小燕摇了摇头:“你万一第一次做得不好,还有机会再做一次。”
陈阳心里有些感动,但转念一想:“我去,我什么时候一次搞不定了?”
再数数,嘶……,雪花蟹斗;嘶……,水晶南瓜派;嘶……,朱桥甲鱼羹。
……
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