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第241章 所谓狮子头（第2页）

刚刚有说，做清炖蟹粉狮子头，很多当地的人家会放大白菜。

因为大白菜自带甜味，当肉味融入到白菜中，使得白菜又鲜又甜，非常适口。

但更正宗的做法则是选用常约两寸的亲菜心，菜头切十字刀纹，再去掉菜叶尖。

但菜叶尖是不能丢的，至于作用，一会儿便知道了。

其实说白了，菜叶这一抹绿色是为了给清炖蟹粉狮子头这道菜跳色用的。

就是好看。

接下来的工作就是炖的功夫了。

说到这，很多人就有点疑惑了，蟹粉狮子头，很简单啊，我也可以！

搞了半天，选了这道菜，跟三套鸭、文思豆腐这些菜相比，难度降了不知道多少个等级。

难道陈阳就是为了针对狮子楼？

不至于吧？

如果大家都这么想，那就太小瞧狮子头这道菜了。

要知道，任何一个菜系的扛鼎之作，都有他传承千年不倒的秘密。

而狮子头的秘密现在很多人以为在其调味。

不过，隋便师兄的师傅郑修生大师在去世之前曾经说过，狮子头的功夫在刀工！

估计很多厨艺门外汉听到这个答案时会想，

一个大号肉丸子，刀工很重要吗？

而稍稍懂些厨艺的人听到这话也会有所质疑：“骗人，不是搅打更重要吗？”

这些想法都不对，真正传统的狮子头，吃到嘴里的咀嚼是有层次感的。

斩肉中有肉糜有肉丁，肉糜保证狮子头软嫩。

肉丁保证能通过咀嚼吃出肉的香味。

没错，扬州人就是这么会吃，都是猪肉捏合在一起的玩意儿，他们非要吃出两种口感来。

如果能做到这一点，那才是一道成功的狮子头。

反之，太烂糊了没嚼头，肉丁过多，吃起来腻得慌。

当然，刀工只是狮子头这道菜里的头一道讲究。

再问一个问题，是不是很多朋友吃不惯狮子头？

一道狮子头端上来，很多人觉得腻得慌。

这里面有上面所说的原因，肉丁过多。

还有一个主要原因，制作狮子头的比例问题。

说到这，有人举手发言：“陈师傅，我知道我知道，百度我查了，肥七瘦三！肥肉七分，瘦肉三分。”

对，但也不对。

之说以说他“对”是因为，传统的食谱上的狮子头比例确实是肥七瘦三。

不过这年头，大家肚子里都不缺油水，你要真搞成肥七瘦三，那不“漾”人才怪。（漾人，淮扬方言，腻人。）

所以，时移世易，抱着老菜谱，冥顽不灵，迟早要被这个社会淘汰。

这时，场上的四组助演嘉宾已经开始行动。

没想到，最先让大家眼前一亮的竟然是御宴宫的胡玉潜胡师傅。

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