手机浏览器扫描二维码访问
送走了陈建,吕小燕回转过来。
陈阳将刚刚陈建最后的话对师傅说了。
吕小燕听完笑骂了一句:“这个陈建,干什么事情都不爽快,毛汤对于每个菜系的大厨都是独家之秘,他能在最后告诉你,这说明他很看好你!”
陈阳听迷瞪了:“毛汤?毛汤又是什么?是淡二汤吗?”
吕小燕点了点头,笑容中有一丝欣慰:“最近书看得不少啊!淡二汤都涉猎了?”
说到淡二汤,这里面有几个概念。
先说头汤,这个好理解,“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤,在菜肴制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。
淡二汤”在川菜中又被称为“毛汤”,与“头汤”相比,一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤,色淡不浓,鲜味明显不及“头汤”,只用于一般菜肴的调制或氽汤。
之所以在扣油封肉的这道菜里使用淡二汤,据吕小燕猜测,首先,粤菜讲究天然清淡,重口一向不是他们的风格。
其次就是头汤下入,必然会破坏芋头和油封肉独特的风味,反倒是淡二汤能达到提鲜的目的,又不会破坏食材本味。
“没想到一个高汤的使用都有这么多讲究!”陈阳感叹。
其实每次陈阳觉得自己在烹饪上已经懂了不少知识,可一旦遇到这种情况,他就会萌生瞻之在前,忽焉在后的感觉。
至于勾芡那15克油,为什么在陈建临走前特意强调一下,陈阳现在想来,他也是有深意的。
不知道有没有人在家里做过蚝油生菜这道菜。
拿这道菜举例是最恰当不过的了。
很多人觉得,蚝油生菜?巨简单的一道菜,傻子都能做得出来。
没错,但就是这么简单的菜色想要做好,关键步骤有很多。
就拿最后给芡汁上明油的这一点,不知道多少道蚝油生菜毁在上面。
正宗的蚝油生菜,陈阳之前看网上的粤菜大厨说过,要做到芡汁浇下,能堪堪附着在生菜上,多一分厚腻,少一分不着芡,也就是菜上挂不住。
而能做到这一步,除了关乎生粉多寡,还有个主要原因是推明油的多寡。
众所周知,餐馆里上菜为了菜品上桌好看,会在临出锅前给一点点明油。
这个油的多寡也决定了蚝油生菜的芡汁能否附着,少了菜色不亮,多了芡挂不住。
而陈建特意强调15克的明油,就是这个原因。
没错,陈阳如果不知道这点,在将来的制作过程中有可能试错试出这个问题,但陈建特意强调了一番,不知道节省了陈阳这儿多少功夫。
说白了,人家是拿着东西最后邀份好儿。
不过,能给你这份好处,您就谢着吧,有的厨师,连自己的亲徒弟都未必教地那么详细。
快穿之这个女配有点狠 富可敌国:同学送我一亿亿 无限,从开端开始 娱乐圈流量之王 穿越小夫郎发家记 大人!女医又去逗美人啦 肤浅关系 救命!直播碰瓷前男友后我爆红了 人在木叶,我有个精灵模拟器 姑爷 我,经营长生组织那些年 待你深情相许 指点考古队,竟被当成盗墓贼叶城陈冰 十年的我2012 一个人的经历,一个人的故事 搞笑女她带着商场穿七零 你是人我是神,一起沙雕不可能 他曾是网配总攻[娱乐圈] 重生后,权臣心尖宠飒翻了 重生:抱错十八年,重生就定亲
关于万古最强驸马重生异世的楚天舒,发现自己正在与人拜天地,成婚对象居然是当朝公主!要命的是,参加婚礼的人,似乎都巴不得自己这个废物早点死!面对路人白眼大母加害强者压迫,身怀金手指的楚天舒很...
书海阁小说网免费提供作者公子如雪的经典小说继承亿万家产之后最新章节全文阅读服务本站更新及时无弹窗广告欢迎光临wwwshgtw观看小说纪家无人问津的残废小可怜,突然继承亿万家产。众吃瓜群众她钱再多有什么用,就是个废物!娱乐版头条电竞冠军云宁小姐了解一下。众老师同学会打游戏有什么用,就是个学渣!国内某名校满分学霸云宁小姐了解一下。众千金小姐考分再多有什么用,就是个十八线县城小土妞!某时尚公司品牌创始人云宁小姐了解一下。众作死反派再厉害有什么用,还不是个瘸子,有钱也嫁不出去。当晚新闻联播,云宁一脸微笑站在花滑冠...
一直在雪山中潜藏着的莫问某天忽然捡到了个小女孩,在寻亲之路上,他以这样的身份怎样撕破种种危险,重重阴谋,成为一名真正的奶爸。...
一代战神秦九州重归都市,为弥补遗憾,搅动风起云涌,以不败之资横行四方,诸天震颤。...
金融精英沈建南因为开车,穿越到九十年代成了一名实习大学老师。没钱怎么办?沽空日本证券市场,卖出日经225指。没人才怎么办?邻居苏联老大哥家最不缺精英人才了。穷怎么办?北欧五国各个肥的流油,打个商量呗。靠着歪曲的理论沈建南教出了一帮歪曲的精英人才,沽空日本股市,顺走苏联老大哥家精英人才,打垮芬兰马克,狙击...
简介 五岁开始练戟,十年时间,挥戟十万次,戟法大成,举世无敌。 十五岁那年,赵军突袭,屠虐乡亲,林天毅然从军,五百秦卒出关中。 杀赵骑,灭赵国,以极致杀伐,开启盛世之旅。 男儿生于乱世,当带三尺剑立不世之功。 灭赵之后,林天更是连克四国,平定整个天下。 从五百铁骑,到坐拥三十万大军,林天所过之处,世人皆道人屠!!...