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第六章 汁香迸脆味甘美 三人各自懷鬼胎（第1页）

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少時，只聽得老頭兒說道:『哎！客人，您少回身，我給你們上份菜。』

說著便熱氣騰騰地往三人桌面擱下一只青花大海碗。

三人往碗內瞄了幾眼，雖覺鑊香濃郁、脂亮豐滿，不過心中都是一般念頭:

『也就是豬腸配著豬肝，要說好吃嘛....也差不多就那個味兒吧。』

不過大伙兒才剛出醜露乖，見了菜餚上桌後當然不敢輕舉妄動，只能悶著聲舉筷，各自挾起了或腸或肝入口。

三人待肝腸入口，喀嗤喀嗤地嚼了幾回後，腦袋竟是一片混亂！

中國古代將味氣分成了十二種，分別為『甘、酸、苦、燒、鹹、淡、澀、尿、酒、芳、嘔吐、腐敗』。而十二道味氣則在食物烹調過程中或變化、或壓抑、或聚發、或隱藏。

碗內豬腸事先燉得柔爛不說，醇腴卻見膘香，而大嚼之際，更有一番酥爽不膩的口感。豬肝則絲毫嚐不出粉腥的氣息，取而代之的卻是清香鮮脆的潤勁！

能夠將十二種既相關、又相異的味氣，與口感一同整治得明淨拔俗，御廚者顯然是位稀世名庖，而調合鼎鼐的功夫亦是無與倫比！

再者，連肝腸上頭所澆淋的一縷薄芡也是汁甘味美，以三人見識之廣，也全然不知其中奧妙！

常厚福畢竟定力稍差，一個按耐不住便噴了聲:

『老闆！老闆！算我們失敬了！反正我不管！我這輩子都沒嚐過這種味道，你可得給我們說清楚才行！』

常厚福雖然語無倫次的吆喝，但其餘二人並無發笑之意，反倒一語不發地跟著猛點起頭來，似乎老頭兒若不願告知當中關竅，大伙兒便打算賴著不走般。

老頭無奈得很，雙手再度往廚裙一抹，又好氣又好笑地問道:

『我說三位客人，你們光顧著問問題，這頓飯是吃還是不吃呢？』

常厚福斬釘截鐵地說道:『飯自然得吃！不過你要是不給我解釋當中秘訣，肯定會把我彆死！』

老頭兒嘿嘿苦笑了起來:『哎呀客人！這算得什麼秘密？北平城的炒肝兒聚鍋氣不洩鹵，湯湯水水的熱乎一碗，而老頭兒我的炒肝兒只不過換個方子調調口味罷了，還能值幾個錢呀？』

三人聞言，更是七嘴八舌地嚷道:『你就當我們見識少罷！總之別跟我們瞎扯！我們現在就問你煮出來的炒肝兒！』

若在平日，要這三人自認一句（見識少），怕是用難如登天都不足以形容。但此時在這碗庶民小吃（炒肝兒）的面前，三人竟顯得處處土裏土氣！

『唉！我就給三位說清楚罷！』說著老頭兒捻起一把細小的刮刀:『這小刀兒呢！先把豬腸壁上的油膏給刮去大半，刮出來的油膏兒跟豬背油一齊煸成大碗。等它涼透了凝固成形，再割成小塊兒，裹著粉衣煠上兩回。接著一條條填進豬腸裡頭，吃起來可不就外頭爛、裡頭酥了嗎？』

『至於豬肝』。老頭則拿出一根竹籤兒:『先是洗淨污血，再用竹籤兒搠上粒粒小洞，浸在黃酒裡一晚上。蒸籠裡墊上麻布引腥，大火足氣的給蒸上一刻，肝臭和髒酒自然給逼出來啦！這會兒吃起來肯定是鮮脆又不腥口！』

眾人一齊低頭細看碗內腸肝，只見事先燉得爛熟的豬腸內部，果然塞著一條條酥油麵衣，而豬肝兒片上，卻是密密麻麻地佈上許多小孔。

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