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第四十二章 准备决赛用菜（第1页）

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钟天正立即回到了厨艺空间，眼下要紧的就是如何在厨艺决赛中取胜，临河镇的海选中，发现了这个世界，还有跟之前厨艺差不多的厨师，钟天正隐约觉得，比之前水平高的厨师肯定会在厨艺大赛中出现。

“厨艺高不代表在决赛中能获胜。”

这是钟天正提高自信心的一个想法。

因此，要准备决赛用菜。

那就做川菜吧。

钟天正要做的是“鱼香肉丝”这道名菜。

“博采众长不如一家独大。做精也许能出奇制胜。”

钟天正决心要把一道菜做到极致。

第一种做法是

干辣椒和花椒记得要炸至棕红色，炸之后油还可以炒蔬菜。豆瓣酱要记得翻炒出红油，而且最后的油要烧的特别的热，这样才能够将蒜末的香味逼出。

将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；白菜叶、姜洗净切片，葱白切段；

将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；然后，将辣椒、花椒切成细末；

用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入，略搅几下，使之调匀；随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；

用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

第二种做法是

里脊肉切大片，用料酒、蛋清、干淀粉、少量的盐抓匀；

蒜苗、芹菜、切段，海带切片，大蒜生姜切片，大葱切末；炒锅烧热，放入辣椒、花椒焙干，用擀面杖碾碎；起油锅，油温升至7成热时，下入葱末、姜蒜片爆香，放入郫县豆瓣酱炒香，加水和适量的盐煮开；

将青菜、蒜苗、海带、芹菜放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中；将里脊肉一片一片的放入锅中烫至熟，捞入盘中，锅中汤汁加味精调味倒入盘中；将花椒辣椒末撒在碗中；

淋上热油。

“感觉好像根本没出味。”钟天正心想。

第三种是将

猪里脊肉切成片后用少许酱油（生抽）和水淀粉浆一下，加点料酒和盐入味；芹菜洗净切成段，莴笋叶洗净切成段；

葱、姜切丝，蒜剁泥；热锅冷油放入干红辣椒、花椒，小火慢热至油红，放入葱、姜、蒜翻炒几下；将调料铲出来芳一边，留一些油将辅菜放入大火炒脆，将辅菜盛到碗底平铺；

豆瓣辣酱用炒出来油炒散，与炒过的调料一同的放入少量水，开锅放入少许盐、生抽、味精、糖，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉熟后连汤一起装入碗内；

将花椒（不怕麻可以用花椒面）、辣椒面均匀洒在碗中（喜欢蒜香的可以放蒜蓉），将锅洗净烧热，将油烧至高温后均匀淋在肉片即可。

做法四是将

将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用。

炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

加入肉汤，烧沸。将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

做法五是将

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