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第107章 你们要的流程嘛大佬（第1页）

做盐水鸭，按照白门食谱的方法，估计一个下午加一个晚上就能制作完成。

但前面说了，有食谱也不能尽信食谱，毕竟那本食谱都是建国前写得。

按照白门食谱的做法，鸭皮那么肥，本来就是冷盘，看起来确实蛮倒胃口的。

至于网络上的一些名家发布的制作视频，虽然很多关键点都藏着掖着，但当你懂得了里面的道理，其实秘密也就不是秘密了。

比如有一位，嗯，名字就不提了。

他的做法是鸭子处理好后，先用大红袍（红花椒，不是茶叶。）加入清水中，然后将鸭子放入，泡它个8个小时，这一步是将鸭子中的血水泡出来，这样做出来的鸭子可以达到皮白、肉红、骨绿。

对比下白门食谱，白门食谱里记载“放入清水中浸泡，去掉血水……”

这就是华国料理典型的春秋笔法，什么少许，略微……，总之没有标准化，这种量词说法，有它的好处，同样的食材，AB两位调味不同，竟然都很好吃。

说它不好吧，确实也麻烦，这个就是陈阳得了食谱也要参考别家的原因。

随着短视频的普及，现在很多吃货大大都知道，肉食类的东西要去血水，有的是凉水下锅，撇去浮沫。有的则是提前泡去血水。

尤其是鸭子、猪肝这种，腥臊味较为浓烈的食材，多泡泡总是好事。

最后陈阳还是决定视频上的办法，毕竟血水多去一些，鸭子腥臊味就少一些不是。

处理鸭子，热水烫好后，有的人是先褪毛，这个是不对的，首先要趁热，先撸掉脚壳和嘴壳，然后再褪大毛，大毛没了，再放入清水中细细褪去细毛。

这个环节很考验耐心，有很多小卤味店，处理这一步时一点都不细心，造成端上桌子的鸭子，有的竟然毛管还在，就离谱。

以前人用沥青褪毛，那个确实干净，但更离谱，好在国家禁止了。

陈阳有叶佳怡的帮忙，等鸭子褪完大毛，细活甩给小师妹。

以前他觉得叶佳怡家里这么有钱，这些事情肯定是上不了手的。

但随着时间的推移，他真的对叶佳怡刮目相看了。

除了现在面对猛火灶她还是会惊慌失措，但别的事情还真没有槽点，她是既认真又负责。

该说不出，老叶虽然有言而无信的毛病，但生出来的姑娘还真不错。

这边师妹在忙活，陈阳自然也没办法闲着。

鸭子处理中，要用精盐兑上五香粉和花椒炒制。

很多人就不能理解，你卤之前，先用盐腌一下鸭子这我可以理解，毕竟是盐水鸭嘛!

但你又把盐炒一下是不是多此一举了？

其实并不是，盐加热后可以杀死盐中的嗜热菌，没有这种菌的盐，受热均匀，穿透力更强，也就是说，腌制的更加入味均匀，这样可以使盐味发挥到最大，口感最佳。

这个过程要小火满炒，等盐微微发黄后盛出，这时，师妹那边将已经拔毛且沥干水分的鸭子送了过来。

只见陈阳先用大约一两左右的热盐从鸭子翅根刀口处塞入。

然后拿起鸭子各种摇晃，使得盐在鸭子腹腔天女散花，均匀附着。

接着再用热盐五钱左右擦遍鸭身，

再用五钱热盐从颈部刀口和鸭嘴处灌入。（这样可以使得鸭颈和鸭头也入味。）

这时候，按照白门食谱的说法，就可以把鸭子放入缸中腌制了。

腌制时间大约夏季一小时，春秋季一个半小时，冬季呢要两个小时。

不过网上那个发视频的名厨到这里，跟白门食谱的说法那就大相径庭了。

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